Производња зеленог чаја обично укључује следећа четири корака:
Ширење и сушење: Свежи листови чаја се рашире на одређено време, дозвољавајући да део влаге испари, потамнејући њихову боју, омекшавајући њихову текстуру и повећавајући њихову пластичност, што их чини лакшим за каснију обраду.
Фиксна{0}}ензимска обрада: Ово је кључни корак у формирању квалитета зеленог чаја. Високе температуре се користе за уништавање и деактивацију активности оксидазе у свежим листовима, испаравајући део влаге и омекшавајући листове, што их чини лакшим за ваљање и обликовање. Овај корак инхибира ензимску оксидацију полифенолних једињења, спречавајући да листови чаја постану црвени, и истовремено узрокује да се неке супстанце у листовима чаја подвргну пиролизи и термохемијским реакцијама, формирајући јединствену боју, арому и укус зеленог чаја. Фиксна-обрада ензима обухвата четири методе: ручну фиксну-обраду ензима, механичку фиксну-обраду ензима, парно фиксну-обраду ензима и микроталасну фиксну-обраду ензима.
Ваљање: Сврха је да се у почетку обликују листови чаја, разбију ћелијски зидови, истисне сок од чаја и дозволи да се приања на површину листа, чиме се повећава концентрација укуса готовог чаја. Ваљање је кључни процес у обликовању зеленог чаја у различите облике, а ради се ручно или машински. Током ваљања, сила која се примењује треба да почне лагано, постепено да се повећава, а затим поново постепено опада према крају.
Сушење: Ово је последњи корак у преради чаја. Даље уклања влагу из листова чаја, осигуравајући да готови чај има потребан садржај влаге (обично испод 6%), спречавајући раст буђи и олакшавајући складиштење и транспорт. Истовремено, фиксира облик и боју, развија арому и укус и формира јединствену боју, арому, укус и облик зеленог чаја. Методе сушења обухватају сушење у рерни, пржење у тигању и сушење на сунцу и подељене су у три фазе: пржење влажних листова у тигању{5}}, почетно печење и коначно сушење. Процес сушења прати принцип високе температуре праћене ниском температуром: високо-брзо сушење на високој температури праћено ниском{8}}дуготрајним-пржењем на ниској температури-у тави за коначно сушење.
